Cozinha TFY: Macarons!

Fifis,

Existe uma tendência em doces que chegou com força para disputar lugar a mesa com os cupcakes: os macarons!

Macarons são pequenos doces originários da França, eles possuem entre 3 ou 5 cm de diâmetro. Poucas docerias do RN apostavam no doce, mas atualmente essa realidade tem mudado, pois eles se tornaram um hit nas festas das Fifis mais antenadas.

A receita que o TFY trouxe ara vocês é do famoso hef francês, Pierre Hermé, ele é o rei dos macarons e já lançou vários livros sobre essa delícia!

Receita:

Antes de começar vamos as observações para o preparo:

– As claras devem ser envelhecidas, isto é, devem estar separadas das gemas no mínimo 3 a 4 dias, e conservadas num recipiente limpo no frigorífico (congelador). obs: a validade das claras, quando separada das gemas, é de cerca de 10 dias e podem, também, ser congeladas. No dia da confecção dos macarons, as claras devem ser retiradas do frigorífico e colocadas à temperatura ambiente durante uma hora.
– A temperatura do forno deve ser reduzida, para que ocorra uma cozedura mais lenta, evitando que “cresçam” rapidamente e que percam o volume ao desligar o forno por estarem mal cozidos. Para tal, devem ser colocados 3 tabuleiros de forno, isto é, os macarons  distribuídos no tabuleiro superior e os restantes por baixo, formando uma espécie de barreira ao calor. Todos os tabuleiros devem estar frios e serem colocados no forno apenas quando os macarons estiverem prontos a cozer. Nos fornos tradicionais é aconselhável deixar o forno entreaberto (usando, por exemplo, com uma colher de pau).
– O açúcar e o miolo de amêndoa têm, obrigatoriamente, de ser peneirados para serem envolvidos com as claras, de modo a obter uma mistura uniforme e sem grumos.
– Para evitar que se formem bolhinhas de ar na massa, que acabam por rebentar na cozedura, ficando a superfície com irregularidades e que atribui um aspecto pouco estético aos macarons (que se pretendem lisos e brilhantes), é importante incorporar bem o preparado das claras, com o açúcar e a amêndoa. Não se pretende uma mistura rápida e intensa, para não quebrar as claras previamente montadas, mas um envolvimento moderado com movimentos de baixo para cima, partindo do centro, que seja suficiente para a ligação dos ingredientes.- Numa folha branca, desenhar círculos com cerca de 2cm de diâmetro, que servirá para saber a quantidade de massa a dispor no tabuleiro e para que todos os macarons tenham o mesmo tamanho.

Para a massa
100g de claras de ovo
140g de miolo de amêndoa
220g de açúcar em pó
20g de açúcar fino
Corante líquido vermelho
Para o recheio
200g de framboesas
2 ovos
100g de açúcar
140g de manteiga
10g de farinha maizena
1 folha de gelatina
Preparação:
Pré-aqueça o forno a 200ºC.
Peneire o açúcar em pó e o miolo amêndoa. Num recipiente, junte as claras e o açúcar fino e bata-as em castelo, mas sem ficarem demasiado firmes. Junte 3 gotas corante vermelho e misture.
Adicione o açúcar em pó e a amêndoa às claras e, com uma colher de pau, envolva suavemente com movimentos de cima para baixo, partido do centro, rodando o recipiente ao mesmo tempo, durante 10 minutos até ficarem bem ligados.
Quando a massa estiver homogénea, pegajosa, vai abater um pouco (é normal).
Coloque a massa num saco pasteleiro com um bico liso e redondo. Sobre o tabuleiro do forno, disponha uma folha com círculos de 2cm e sobre esta, coloque papel vegetal, de forma a que consiga visualizar o formato a preencher. Com a ajuda do saco preencha os círculos com a massa, sem passar os limites do círculo, de modo a que os macarons fiquem com tamanhos iguais.
Deixe repousar a massa sobre o tabuleiro durante 15 minutos (à temperatura ambiente).
Baixe a temperatura do forno para os 160ºC, leve os macarons a cozer e coloque outros dois tabuleiros abaixo daquele que contém a massa dosmacarons (como explicado anteriormente). Se o forno for tradicional, não se esqueça de deixar a porta entreaberta. Deixe cozer durante 10 a 12 minutos, vigiando.
Retire do forno, pulverize o papel vegetal (e não os macarons) com água, pois o vapor de água que se liberta permite destacar melhor osmacarons. Deixe arrefecer completamente antes de os retirar do papel. Neste passo pode recorrer ao uso de uma espátula para os destacar.
Recheio
Para preparar o recheio de framboesas, coloque o ovo, o açúcar e a farinha maizena num tacho e misture bem até obter uma mistura homogénea.
Junte as framboesas e leve ao lume médio mexendo sempre até espessar um pouco. Junte a manteiga e envolva bem.
Por fim, retire do lume e junte a folha de gelatina previamente demolhada em água fria e espremida e misture vigorosamente.
Passe a varinha mágica de forma a obter um creme liso sem grainhas . Deixe arrefecer e coloque no frigorífico até ficar bem fresco. 
Montagem
Para montar os macarons, use uma colher de chá para colocar o  creme de framboesas sobre o centro de um macaron e sobreponha com outromacaron, pressionando ligeiramente até o creme ocupar toda a superfície.
Dica: Para outros sabores, pode colorir os macarons adicionando às claras montadas, os seguintes ingredientes:

Macarons de chocolate – 40 g de chocolate em pó
Macarons de baunilha – 1 colher de chá de baunilha em pó
Macarons de pistácio – 6 gotas de corante verde
Macarons de café – 1/2 colher de chá de café líquido
Macarons de limão – 6 gotas de corante amarelo e uma noz de raspas finas de limão
AU REVOIR, FIFIS!
Anúncios

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s